La cerveza se reinventa

Bob Maltman, maestro cervecero

El calor ha llegado a España. Las terrazas empiezan a llenarse. La tradición de refrescarse con una caña hace de la cerveza un elemento icónico en la idiosincrasia del español. ¿Una caña? En realidad, ¿Qué es una cerveza?, ¿Es necesariamente un aperitivo? ¿Puede ser el acompañante de nuestras comidas, reuniones, tertulias? ¿Sabemos beber cerveza?
En un lugar de La Mancha... No, perdón; quería presentarles un pequeño pueblo de la comarca de La Sagra, en Toledo. Rica en historia. Es la tierra de El Quijote (de ahí la inspiración), es la tierra adoptiva de El Greco, es tierra de vinos, tierra de alfarería, y, también ahora, tierra cervecera. Se trata de seguir haciendo historia. Ahora elaborando cerveza. Artesana, como dictan los cánones. Llegamos a Yuncos, el tercer pueblo en densidad de población de la comarca (tras Illescas y Seseña), para conocer de primera mano la manera de elaborarla en voz de su maestro cervecero, Bob Maltman.

Bob, nacido en Canadá, de orígenes escoceses, no es ningún improvisador. Tras más de 15 años de experiencia en la elaboración de cerveza, con éxito rotundo en México, llegó no hace mucho a nuestro país para realizar una exquisitez, Sagra, una cerveza castellana.
Su apellido (Hombre-malta, en castellano) parecía predestinarlo a la elaboración de cerveza, pero fue, sin embargo, su afición a los buenos vinos, lo que le hizo decantarse por esta profesión. Es curioso que una persona que estudiaba ciencias políticas en Estados Unidos, derivara en la fabricación de cervezas, pero fue mas grande su inquietud, en un inicio por la fabricación de los vinos para más tarde hacerlo  por la elaboración de cervezas, que en su momento decidió aparcar a un lado la política, y estudiar la cerveza, que por cierto, es una carrera oficial en Estados Unidos.

Hace quinientos años ya se fabricaba cerveza tal y como la conocemos hoy. ¿Sabían en esos tiempos por qué lo hacían así? Quizás se trataba de un conocimiento empírico heredado por la tradición popular, o quizás, la necesidad de alimentación del medioevo europeo hizo que las abadías intentaran calmar la hambruna con una bebida energética. Bob recupera esa tradición con un conocimiento científico: “Realmente lo que hago no ha cambiado mucho; sí los materiales que usamos en el equipo, ya que ahora usamos acero inoxidable en lugar de cobre, sobre todo para hacer las cosas más fáciles. Pero lo más importante es que ahora sabemos porque lo hacemos así. Hace quinientos años no sabían por qué. Era un conocimiento empírico. En definitiva, las dos cosas más importantes de una cerveza son la manera en que está hecha y la calidad de los ingredientes”.

¿Y, hay diferentes tipos de cerveza artesana? Bob nos aclara que principalmente se dividen en dos grandes grupos: Ale y Lager. ¿Cuál es la diferencia? “Tiene que ver con la levadura. La que lleva una Lager se fermenta en una temperatura más baja, mientras que la levadura de Ale lo hace a una temperatura más alta”. Esto hace que la cerveza Ale sea mucho mas estable, por lo que los sabores de la malta se conservan durante más tiempo y, por lo tanto, son más fácilmente apreciables por el paladar.
Estamos acostumbrados a beber cervezas comerciales, pero, ¿qué valor añadido aportan las cervezas fabricadas de manera artesana frente a todas las que habitualmente consumimos? “No quiero ofender a nadie pero creo que no están hechas con ingredientes de calidad. Están hechas para hacer una cerveza barata y venderla en grandes cantidades. Vender en grandes cantidades está bien, pero creo que hacerla con malos ingredientes no está bien. Tenemos que hacer el mejor producto que podamos hacer”.

Y claro, hacer una cerveza nueva, supone competir con el consumo de la cerveza local. Bob no pretende competir, sino ofrecer algo nuevo que satisfaga la curiosidad de los muchos que tienen inquietud por probar cosas diferentes. Madrid es un mercado gigantesco junto a Toledo, que es donde se fabrican las cervezas que crea Bob. Esto supone un reto a la hora de comunicar la variedad de sus sabores cerveceros. Precisamente, en relación a los localismos, una de las cosas que llama la atención es el nombre que da marca a las cervezas que fabrica Bob, Sagra, precisamente la comarca de Toledo en la que se ubica la fábrica. Y si Sagra en sí es una marca, con tres variedades de sabores, no es la única que fabrican. Además de la afrutada, la amarga y la tostada, de reciente lanzamiento, tienen una variedad más ligera, llamada Burro de Sancho, que no desmerece en calidad, e igualmente con tres variedades. Aunque la niña bonita, de forma inesperada, es la Sagra Bohío. Un tipo de cerveza con alto contenido alcohólico, presentada en una botella similar a la de cava que, en palabras de Bob, “es una cerveza fabricada para maridar bien con el postre. Algo que no existía. Se pensó que iba a ser una edición limitada con una tirada de 2.000 litros. Pero, para nuestra sorpresa, no fue así. Ya hemos hecho varias tiradas de 4.000 litros, y se vende muy rápido y muy bien”.

Y aquí no termina esto. Al contrario, no  hecho más que empezar. Ya hay proyectos nuevos en puertas, como una Sagra negra, otra de estilo británico (más amarga) y una conmemorativa navideña, además de otra de trigo, más refrescante para el verano.
Esto demuestra que Maltman no tiene miedo a los estigmas que sufre la cerveza negra entre muchos consumidores, que piensan que por ser más oscura, tiene mayor grado alcohólico. “Mucha gente tiene la idea que una cerveza rubia es menos fuerte que la negra, y sin embargo algunas cervezas negras parecen agua, con poco grado alcohólico, aunque, claro, con un sabor a tostado muy fuerte”.

Bob junto a Carlos García, fundador de Cervezas Sagra

Cambiando de tema, Sagra está llenando los huecos de un público que busca algo más selecto, que se pueda compartir, y que pueda acompañar a las nuevas tendencias gastronómicas. “No estamos tratando de que la gente cambie una caña por una Sagra. Eso no va a pasar”. Eso sí, como buen maestro cervecero, reniega absolutamente de la cerveza sin alcohol: “quien no quiera beber alcohol, que beba agua o un refresco”, comenta algo ofendido.

Finalmente, hoy día, las redes sociales y los patrocinios son parte indisoluble de las marcas de cerveza. Sagra es conciente de ello, por lo que tiene una página en Facebook, un blog con actividades, entre las que existen cursos de elaboración de cerveza y copatrocinio de grupos musicales. Los primeros beneficiados de ello son The Fatty Farmers, un grupo toledano con aires celtas.
Así con una buena comida, un buen postre, buena música de fondo y buena compañía podemos, de la mano de Sagra, reinventar nuestras experiencias con la cerveza. ¡Salud!

Si estás interesado en los cursos de elaboración de cerveza, dirigidos por Bob Maltman, pincha aquí.
Si quieres escuchar Welcome to Baja California de The Fatty Farmers, pincha aquí.

Texto: Cristo Godínez / Fotografía: Javier Herrero